简要回答
香椿不是致癌食物，适量食用对健康大有裨益。香椿是一种常见的食用蔬菜，具有清香味道，营养丰富。许多人喜爱炒鸡蛋或腌制香椿，认为它具有养生功效，可以提高新陈代谢，促进消化，预防贫血等。然而，也有人担心香椿中的化学物质如亚硝酸盐，可能增加致癌风险。
1、香椿确实营养价值高。它富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，有助于健康。适量食用香椿，可促进新陈代谢，增强免疫力;帮助消化吸收，预防便秘;降低胆固醇，保护心脑血管;维护视力，预防贫血等。
2、香椿中也含有一定量的亚硝酸盐，而大量摄入亚硝酸盐可能增加致癌风险。因此，有人认为香椿会致癌。这种说法是否正确?实验数据显示，新鲜香椿中亚硝酸盐含量为2.67-11.55毫克/千克;焯水5分钟后减少一半;腌制2小时后增加，具体数值难定。
3、根据世卫组织建议，单次摄入0.2毫克/千克体重的亚硝酸盐可引发急性中毒;长期大量摄入会增加癌症风险。对一成年人来说，12毫克亚硝酸盐可引起急性中毒;高剂量长期摄入会致癌。而香椿中的亚硝酸盐远远低于此标准，不会对身体造成伤害或致癌。
对某些人或在特定情况下，还是应该遵医嘱，适当限制食用。一个食物，对不同人群来说，作用也会不同。所以吃香椿时，需考虑自身情况，适度为度，才能达到养生的目的。