陈醋是以高粱为主料,以以麸皮、水、大米、小麦、豌豆、白砂糖为辅料,加入适量的食用盐和苯甲酸钠形成的,而白醋材料相对单一,是以大麦和水作为主要物料,以小麦和玉米为辅,添加适量的食用盐即可。陈醋是用高料作为主料,先向里加入较多的酒曲,然后用低温酒精将其进行发酵,同时将谷糠麸皮通过醋酸将其发酵,把发酵好的半成品一半用来熏醅,其余的用来淋醅,最后用所得的醋液再进行浸泡熏醅,形成新醋,经过伏晒和捞冰以及浓缩工序制作而成。白醋的做法与陈醋不同,要先将大麦清洗干净,用井水浸泡一晚,次日将浸泡的大麦和水同时放入锅中,用大火熬煮,然后将大麦捞起放入篮中,让其自然将水沥干,往锅内重新倒入干净的水,相比第一次要少,将处理过的大麦重新倒入锅内,继续熬煮,等锅内水所剩无几时,只留取少许炭火,用来伴酒曲,待酒曲拌好后,将大麦放入裹实的竹箩发酵,两天过后,再将其放入土缸进行发酵,最后,向发酵好的醋里加水,经过过滤,便可形成白醋。陈醋属于酿成后存放相对较久的醋,很多人说陈醋越久越香,所以,陈醋是浓褐色、液态清凉味道醇厚,可以看到有少量的沉淀物,由于放置时间长,具有不易变质的特点。而白醋色泽透亮、酸味醇正,是无色的。陈醋主要功能是散瘀、止血、解毒和杀虫,一般人都可食用,但是对于脾胃湿盛、胃溃疡和胃酸过多的人要禁忌。而白醋具有杀毒作用和深度清洁的能力,一般被用来改善和调节人体的新陈代谢,促进消化的人群,是一款老少皆宜的调味品。
白醋和陈醋的区别
智通谷
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